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Dr. Staudt: Wein-Erklär-Profi

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Tipps für die Wein-Degustation

von Staudt ‎13-12-2015 20:24 - bearbeitet ‎20-01-2016 23:16 (2.763 Ansichten)

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Die Degustation ist der Versuch, mit einem Wein ins Gespräch zu kommen.

Wenn Sie Glück haben, bricht er sein Schweigen und gibt Schluck für Schluck seine Schönheit preis.

 

Erfahren Sie in dieser Beitragsserie mit Dr. Staudt wie Sie Weine geniessen, bewerten und lieben lernen:

 

 

Entdecke das Reich der Düfte  

 

Wie wichtig ist Ihnen der Duft eines Weines?

Nehmen Sie ihn eher nebenbei wahr oder sind Sie ein Nasenmensch und können gar nicht genug davon bekommen? Ich persönlich finde es ungemein spannend, meine Nase ins Weinglas zu halten. Ich liebe Düfte. Sicher bin ich nicht zuletzt deswegen immer mal wieder schockiert über das, was mir in dieser Welt so alles an Gerüchen begegnet. Das kommt auch beim Wein schon mal vor, aber viel viel seltener. Meistens ist es wunderschön, gelegentlich sensationell, begeisternd, ästhetischer Hochgenuss pur. Einen delikaten Wein mit der Nase zu nehmen, sein Parfum einzuatmen und sich in ferne Weltgegenden davontragen zu lassen, kann zu einem unvergesslichen Erlebniss werden.

 

Neugieriges Riechen bringt Sinnlichkeit ins Leben

Die Welt der Gerüche erschließt sich am besten, wenn Sie sich auf die Jagd nach ihnen machen. Erforschen Sie die Jahreszeiten mit der Nase im Wind, schnuppern Sie sich durch die Gärten und Wiesen, die Wälder und Fluren, zerreiben Sie einmal ein Blatt, riechen Sie an einer Blume, zerdrücken Sie eine Frucht, schnüffeln Sie sich durch die Sammlung Ihrer Küchengewürze und Gartenkräuter, lernen Sie das Reich der Heilkräuter und die Essenzen der Likörhersteller kennen. Und wenn Sie einmal in der Provence unterwegs sind, besuchen Sie die Parfumfabriken von Grasse und sehen Sie dort den „Nasen“ bei der Arbeit zu. Es gibt wenig Lehrreicheres.

 

Am Duft die Welt erkennen...

Wein nur zu trinken, ist für mich undenkbar. Ein Großteil des Genusses entsteht bereits beim Einatmen seines Duftes. Das befriedigt auch meine Neugierde. Jeder Wein duftet anders und mit der Zeit habe ich gelernt, schon am Duft zu erkennen, aus welcher Rebsorte er gekeltert wurde, ob er aus einer warmen oder eher kühlen Gegend kommt und auf welchem Boden die Reben standen und die Trauben zur Reife gebracht haben. Ich liebe Weine, die bereits am Duft ihre Heimat preisgeben. Das macht sie unverwechselbar und originell.

 

...und unsere Vorlieben

Doch was dem einen gefällt, kann ein anderer bereits als Zumutung empfinden. Dufterlebnisse sind immer sehr persönliche Begegnungen. Das erlebe ich regelmäßig in meinen Veranstaltungen. Der eine hat eine Schwäche für die fruchtigen Aromen, der andere für die blumigen und ein Dritter mag vor allem Kräuter- und Gewürznoten. Insbesondere das Duftbild gereifter Weine gibt regelmäßig Anlass zu Kontroversen. Während die einen die Noten von Trockenfrüchten, Herbstlaub und Leder inständig lieben, fällt das Urteil manch anderer ihnen gegenüber vernichtend aus. Solche Bewertungen sind nicht selten verknüpft mit frühen Kindheitserinnerungen, die mal positive, mal negative Assoziationen hervorrufen.

 

Riechen die Profis besser?

Während es den meisten weintrinkenden „Normalos“ in der Regel schwerfällt, einzelne Aromakomponenten aus dem aromatischen Gesamtbild herauszufiltern, warten die Weinbeschreibungen der Profis mit der Identifizierung von zehn und manchmal noch mehr Aromen auf. Das ist beeindruckend und dennoch kein Grund zur Beunruhigung. Ich empfehle: Beschäftigen Sie sich immer mal wieder bewusst mit dem Duft eines Weines und teilen Sie Ihre Eindrücke mit Ihren Liebsten. Beginnen Sie mit so einfachen Feststellungen wie “Riecht gut“ oder „Gefällt mir“. Differenziertere Urteile kommen mit der Zeit von ganz alleine. Sie werden überrascht sein, wie viel Freude Ihnen diese Dinge bereiten und wie schnell es gelingt, die passenden Worte zu finden. Und wer glaubt, dass die Weinprofis mehr oder besser riechen können, der irrt. Sie können das Wahrgenommene bloß besser differenzieren, beschreiben und benennen. Schließlich haben sie mehr Erfahrung, eine geschultere Nase und einen ausgefeilteren Wortschatz.

 

Die Geruchsprüfung - Schritt für Schritt

Wie bei vielen Dingen gilt auch beim Riechen: Übung macht den Meister. Um die Aromen in einem Wein bestimmen zu können, hilft eine bestimmte Technik der Geruchsprüfung. Bereiten Sie zunächst das Glas auf die Verkostung vor, indem Sie es mit etwas Wein schwenken und so alle Spuren von Spülmitteln oder Schrankgeruch beseitigen. Diesen Vorgang nennen die Profis „Avinieren“. Dann befüllen Sie das Glas bis maximal zu einem Drittel, damit das Aroma ausreichend Raum zur Entfaltung hat.

 

Die Prüfung erfolgt dann in drei Schritten:

 

  1. Schritt:
    Zunächst führen Sie das unbewegte Glas zur Nase und suchen nach den feinsten, flüchtigsten Aromen, die sich bereits im Ruhezustand von der Weinoberfläche lösen. 

  2. Schritt:
    Nun bringen Sie den Wein in Bewegung, indem Sie das Glas mehrmals kreisen lassen. Dadurch entsteht Reibung und die Oberfläche des Weines im Glas vergrößert sich. Auch die schwereren Duftmoleküle werden flüchtig. Wahrscheinlich nehmen Sie jetzt andere Aromen und sicher auch eine größere Intensität wahr als in der Ruheposition. Das Aromabild hat von den zarten, leichtflüchtigen Duftmolekülen zu den schwereren Komponenten gewechselt. 

  3. Schritt:
    Bedecken Sie jetzt das Glas mit Ihrer Hand – vorausgesetzt sie ist sauber und unparfümiert –, schwenken es noch einmal heftig und riechen erneut am Wein. Nicht in jedem Fall bringt dieser letzte Schritt neue Einsichten, er ist jedoch geeignet, Zweifel bei der Identifizierung von fehlerhaften Gerüchen zu beseitigen. Weine, die sich jetzt noch immer gänzlich verschlossen zeigen, benötigen wohl viel Luft und sollten deshalb in einen Dekanter umgefüllt und über mehrere Stunden dem Sauerstoff ausgesetzt werden. 


Wieso duften die Weine bloß so unterschiedlich?

Diese Fragestellung kommt zwangsläufig, wenn wir uns mit den Aromen und Düften in der Weinwelt beschäftigen. Immer wieder werde ich gefragt: „Sind einem Wein, der nach Aprikosen duftet, Aprikosenaromen beigemischt worden?“ oder „Haben Vanilleschoten den Gärprozess begleitet, wenn er hinterher nach Vanille duftet?“ Meine Antwort lautet dann immer ganz entschieden: Nein! Die Aromen werden einem Wein weder künstlich beigemischt noch sind sie das Ergebnis eines Zaubergriffs in die Trickkiste der modernen Chemie. Sie haben ihren Ursprung vielmehr in den Trauben, aus denen der Wein gekeltert wird, der natürlichen Umgebung und dem Boden, auf dem diese gewachsen sind, und schließlich im Prozess der Gärung, Lagerung und Reifung. Gleichwohl kommen speziell in der modernen Massenweinerzeugung Aromahefen und Gärenzyme in der Absicht zum Einsatz, die aromatische Performance eines Weines so zu manipulieren, dass er den Menschen besser gefällt.

 

Kann ich am Duft die Qualität eines Weines erkennen?

 Ja, auf alle Fälle! Es gibt unendliche viele Weine, deren Aromatik gefällt. Meist strahlen sie eine mehr oder weniger deutliche Fruchtigkeit aus oder erinnern an blumige Noten. Das wird in der Regel als angenehm empfunden, ist aber kein Indiz für Qualität. Die beiden zentralen Indikatoren für ein qualitativ hochwertiges Duftbild sind die Eigenschaften Feinheit und Komplexität. Komplexe Weine präsentieren sich als Komposition unendlich vieler Komponenten, die nicht nur ein vielschichtiges, sondern auch ein sich ständig wechselndes Duftbild ergeben. Grandios wird es, wenn sich dieses Aromenspiel bei aller Komplexität und Reichhaltigkeit auch noch extrem fein und subtil präsentiert. Im Normalfall stellt sich diese Kombination von Feinheit und aromatischer Komplexität erst nach Jahren der Reifung ein, und dann auch nur im Falle der allerbesten Weine auf der Basis einiger weniger Rebsorten und Terroirs. Mit anderen Worten, es kommt verdammt selten vor.

 

Machen komplexe Weine Spaß?

 Kommt drauf an, was Sie erwarten? Wer auf die Schnelle maximale Befriedung erhofft, wird wahrscheinlich von den komplexen Geschöpfen enttäuscht. Ihre tiefgründige und geheimnisvolle Art kommt meist ungemein fordernd daher. Sie erschließt sich in der Regel dem flüchtiger Betrachter nicht, sondern setzt aktive Begegnungsarbeit voraus. Nur dann zieht ihr Nuancenreichtum nicht unentdeckt vorüber. Das heißt, Sie sollten sich Zeit für solche Weine nehmen und auch nicht erwarten, dass Sie von ihnen bereits auf den ersten Blick verzaubert werden. Typische Partyweine sind komplexe Weine also nicht.

 

Wie kann ich mich weiterentwickeln?

 Haben Sie Freude am Weinverkosten und dem Aufspüren der Düfte und Aromen, dann tun Sie es. Sie verfügen über alles, was Sie dazu benötigen. Wenn Sie sich gerne mit anderen austauschen und Ihre Eindrücke teilen möchten, dann können Sie das entweder im Freundes- oder Familienkreise tun oder Sie nehmen an einem der öffentlich angebotenen Weinseminare teil. Im Kreise Gleichgesinnter finden Sie einen idealen Rahmen, Ihre Freude am Wein und seiner aromatischen Vielfalt zu leben und en passant Ihre Nase zu verfeinern.

 

Lassen Sie es sich schmecken!

 

Ihr
 Wolfgang Staudt

 

Und schauen Sie doch auch einmal in meinem Weinblog. Es lohnt sich!

Kommentare
von Brigitte
am ‎17-01-2016 21:21

Das Weinglas mit der Hand abdecken - also das muss ich einmal ausprobieren, aber da hab ich gewissen Bedenken, weil eigentlich immer irgendein Duft an der Hand haftet.

Aufpassen heißt es bei der Aufbewahrung der Gläser. Diese nehmen gerne den Geruch des Schrankes an und wenn man sie selten benutzt, dann ist das immer eine Gefahr. Leider merken das viele auch gar nicht. Das Avinieren hat also wirklich seine Berechtigung.

Danke für den Beitrag - ist sehr interessant und hilfreich