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Dr. Staudt: Wein-Erklär-Profi

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Tipps für die Wein-Degustation

von Staudt ‎20-01-2016 22:40 - bearbeitet ‎20-01-2016 23:47 (1.633 Ansichten)

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Die Degustation ist der Versuch, mit einem Wein ins Gespräch zu kommen.
Wenn Sie Glück haben, bricht er sein Schweigen und gibt Schluck für Schluck seine Schönheit preis.

Erfahren Sie in dieser Beitragsserie mit Dr. Staudt wie Sie Weine geniessen, bewerten und lieben lernen:

 

Teil 1: Die optische Prüfung

Teil 2: Entdecke das Reich der Düfte

Teil 3: Am Gaumen ist die Hölle los

  
Fotolia_10578542_S small.jpgAm Gaumen ist die Hölle los

 

Nachdem Sie bereits in den Teilen I und II dieser Artikel-Serie eine Menge über die Möglichkeiten und Techniken, der optischen und aromatischen Performance eines Weines auf die Schliche zu kommen, erfahren haben, steht in diesem dritten und letzten Beitrag die Prüfung im Mundraum im Mittelpunkt.

 

Da Sie neben der reinen Schmeckfähigkeit, die sich beim Wein im Wesentlichen auf die Eindrücke süß, sauer, salzig und bitter bezieht, im Mundraum auch fühlen und riechen können, bahnt sich ein komplexes Erlebnis an. Sie begegnen mehr oder weniger gleichzeitig den geschmacklichen, haptischen und olfaktorischen Eigenschaften eines Weines und es ist in der Kürze der Zeit nicht immer ganz einfach, all diesen Eindrücken genügend Aufmerksamkeit zu schenken. 

 

Prüfen Sie zunächst die primären Geschmacksqualitäten

Obwohl es faktisch kaum möglich ist, die verschiedenen sensorischen Dimensionen im Mundraum bei der Verkostung gut auseinanderzuhalten und ein- zeln zu würdigen, ist schon viel gewonnen, wenn Sie wissen, worauf Sie Ihre Aufmerksamkeit richten sollten. Beginnen Sie mit der Prüfung der primären Geschmacksqualitäten: süß, sauer, salzig und bitter. Während man noch bis vor wenigen Jahren davon ausging, dass abgrenzbare Bereiche der Zunge besondere Sensibilitäten für die einzelnen Geschmacksqualitäten aufweisen, sind sich die Wissenschaftler mittlerweile einig, dass diese Annahmen überholt sind. Die Zungenpapillen sind flächendeckend in der Lage, süße, saure, salzige und bittere Eindrücke zu registrieren.

 

Süß

Wenn Sie Süße in einem Wein feststellen, liegt das im wesentlichen daran, dass er über eine geschmacklich relevante Menge an Zucker verfügt. Während trockene Weine nahezu zuckerfrei sind, besitzen Süßweine Zuckeranteile zwischen 20 und 70 Gramm pro Liter, im Falle sehr süßer Weine sogar bis zu 250 Gramm. Gelegentlich tragen auch hohe Alkoholwerte zum Süßeeindruck bei.

 

Sauer

Wenn Sie einen Wein mehr oder weniger säuerlich empfinden, liegt das daran, dass er mehr oder weniger viel Säure besitzt. So wie die Säure einen Apfel saftig und erfrischend macht, schenkt sie auch dem Wein Frische und Vitalität. Sie ist verantwortlich für seine säuerliche, Speichelfluss produzierenden Art. Selbst wenn Sie das Gefühl haben, dass ein Wein sehr viel Säure hat, vermeiden Sie die Zuschreibung „sauer“. Sagen Sie besser: „Er ist (ziemlich) säurebetont.“

 

Salzig

Weine, die auf steinigen, mineralienreichen Böden groß geworden sind, können salzige Noten aufweisen, die Sie vor allem in der letzten Trinkphase bemerken können.

 

Bitter

Gelegentlich treffen Sie auf Weine, die von leichten Bittertönen geprägt sind. Solange diese Geschmacksnoten dezent ausfallen, werden Sie von den meisten Menschen als positiv erlebt.

 

Wenn das Zusammenspiel von Süße und Säure, Salzigem und Bitterem gelingt...

  1. ...und all diese Elemente zusammenwirken und sich in ihrer Wirkung ergänzen, mal verstärken und ein andermal neutralisieren, wird es Ihnen auf Anhieb gar nicht leichtfallen, die Dinge auseinanderzuhalten.
  2. ...kommen Ihre persönlichen Wahrnehmungsschwellen ins Spiel. Wer viel Süßes isst und trinkt, der registriert den Süßeeindruck in einem Wein undeutlicher und später als jemand, der selten mit Süßem in Kontakt kommt.
  3. ...gefällt der Wein längst nicht jedem. Denn das, was dem einen harmonisch erscheint, gilt manch anderem als zu trocken oder zu süß, zu säuerlich oder zu gefällig. Jeder Mensch bewertet aufgrund persönlicher Maßstäbe. Vorlieben und Erfahrungen spielen dabei eine größere Rolle als objektive Qualitätskriterien.

Wie wichtig sind Ihnen das Mundaroma und die haptische Performance eines Weins?

Noch während Ihre Zunge mit diesen Geschmackseindrücken beschäftigt ist, steigen die Duftmoleküle – quasi durch die Hintertür – den Rachenraum hinauf und erstatten dem Riechkolben Meldung. Es entsteht der Eindruck, als könnten Sie Erdbeer-, Himbeer- oder Johannisbeernoten schmecken, aber in Wahrheit riechen Sie diese. Gleichzeitig tasten und befühlen Sie den Wein und es entstehen Eindrücke hinsichtlich seiner Temperatur, Textur, Dichte sowie seiner mundwässernden und adstringierenden Art. Manche Weine fühlen sich weich und geschmeidig an, andere rau wie Sackleinen. Säurebetonte Weißweine produzieren Speichelfluss, tanninbetonte Rotweine haben pelzige Effekte. In vielen Fällen entscheiden diese Eindrücke darüber, ob ein Wein gefällt oder nicht gefällt.

 

Warum es sich lohnt, bis zum Schluss aufmerksam zu sein

Interessant wird es, wenn Sie auch die zeitliche Dimension und mit ihr den Wahrnehmungsverlauf beachten. Eindrücke, die mit dem Eintritt des Weines in den Mundraum die Wahrnehmung dominieren, machen oftmals im weiteren Verlauf die Bühne frei für andere Empfindungen, die wiederum nach ei- ner gewissen Zeitspanne als Hauptdarsteller abtreten, um ganz neue, diesmal finale Impressionen möglich zu machen. Die „Länge“ oder „Persistenz“ dieser Eindrücke gilt als Qualitätsmerkmal.

 

Welche Rolle spielt die Umgebung für Ihre Wahnehmung?

Weinbegegnungen sind kontextabhängig. Die Umgebung (Raum, Ambiente, Temperatur, Geräusche), die Inszenierung (Dekoration, Gläser) sowie aktuelle Stimmungen beeinflussen die Wahrnehmung. Auch professionelle Verkoster zeigen sich von äußeren Einflüssen nicht unbeeindruckt. Einmal sollten Öno- logen zwei Weine bewerten. Der eine war als einfacher Tafelwein, der andere als hochklassiger Grand Cru etikettiert. Obwohl beide Flaschen den identischen Wein enthielten, wurde der vermeintliche Grand Cru fast doppelt so hoch bewertet wie der Tafelwein.

 

Den Blick aufs Ganze bewahren

Wenn Sie Lust verspüren, die sensorischen Details eines Weines mit detektivischem Gespür zu erforschen, zögern Sie nicht. Doch achten Sie darauf, dass Ihnen vor lauter Details der Blick für das Gesamtkunstwerk nicht verlorengeht. Letztlich kommt es darauf an, ob und auf welche Art er Sie berührt, ob er Sie in Staunen versetzt oder langweilt, begeistert oder enttäuscht - egal wie hoch der Säure- oder Süßelevel ist. Berührende Erlebnisse sind weniger das Ergebnis analytischer Detailarbeit, sondern setzen den Blick aufs Ganze voraus.

 

Welche „Schmecktechnik“ ist empfehlenswert?

Nachdem Sie nun wissen, auf welche Geschmacksaspekte und Sinneseindrücke Sie sich konzentrieren sollten, kommt die leichteste Übung zum Schluss: das Erlernen der richtigen „Schmecktechnik“. Ich will Ihnen ein paar bewährte Routinen mit auf den Weg geben, die Ihnen helfen, einen Wein am Gaumen zu prüfen.

 

Der richtige Schluck

Richtiges Verkosten beginnt mit dem passenden Schluck: nicht zu viel, aber auch nicht zu wenig. Ich rate zu etwa 6 bis 8 Milliliter. Eine größere Menge ist schwer im Mund zu handeln und zwingt Sie zum Schlucken. Andererseits kann eine zu geringe Menge nicht den ganzen Gaumen benässen und wird durch den Speichel so sehr verdünnt, dass sich zu wenig Geschmacksempfindungen einstellen.

 

Nicht pfeifen!

Nun formen Sie Ihre Lippen, als wollten Sie pfeifen. Saugen Sie den Wein mehr an, als dass Sie ihn in Ihren Mund fließen lassen. So trifft der Wein zunächst auf die Zunge. Neigen Sie jetzt Ihren Kopf nach vorne und halten Sie den Wein für einen Moment im Mundvorraum. Für die Zunge ist das eine gute Gelegenheit, nach Süße und Säure im Wein zu suchen.

 

Tempo aufnehmen!

Der Wein soll mit allen Bereichen der Mundhöhle in Kontakt kommen: Bewegen Sie ihn mit der Zunge hin und her, lassen Sie ihn durch die Mundhöhle rollen und pressen Sie ihn gegen den Gaumen. Bearbeiten Sie ihn. Zwischendurch saugen Sie immer mal wieder Luft an, was für zusätzlichen Wirbel sorgt und die Freisetzung von Aromen und Geschmacksstoffen befördert. Ab und zu schlucken Sie eine geringe Menge. Auf diese Weise stimulieren Sie Ihre Geschmacksrezeptoren im Rachen und sorgen dafür, dass sich über den retronasalen Kanal – also den Nasen-Rachen-Raum – Duftrezeptoren ins Ge- schehen einmischen und für zusätzliche sensorische Eindrücke sorgen. Durch die Erwärmung im Mund sind nicht selten neue Aromakomponenten wahrzunehmen.

 

Abschied nehmen!

Dann wird es Zeit, sich vom Wein zu trennen. War es ein guter, dann halten Sie ihn vielleicht 10 bis 15 Sekunden im Mund und müssen den Vorgang mehrmals wiederholen, um seine Komplexität zu ergründen. War er weniger gut, dürfte die Hälfte der Zeit bei nur einem Durchgang durchaus ausreichen. Wenn Sie mehrere Weine probieren wollen, empfiehlt es sich nicht, die gesamte verkostete Menge zu schlucken, sondern den größten Teil wieder auszuspucken.

 

Was bleibt?

Sie sehen, der technische Ablauf ist kein Hexenwerk. Sie werden ihn mit zunehmender Erfahrung verinnerlichen und automatisieren. Je besser Sie die Degustationstechnik beherrschen, desto weniger brauchen Sie sich auf sie zu konzentrieren und desto zielgerichteter können Sie sich den wichtigen Di- mensionen des Weines zuwenden, den stilistischen Details und der Qualitäts- einschätzung. Was das im Einzelnen bedeutet und wie Sie das am besten anstellen, werde ich in einem der nächsten Blog-Beiträge einmal genauer unter die Lupe nehmen.

 

Lassen Sie es sich schmecken!

 

Ihr Wolfgang Staudt

 

Und schauen Sie doch auch einmal in meinem Weinblog. Es lohnt sich!

Kommentare
von DX
am ‎03-09-2017 19:48
Hey there! I just wanted to ask if you ever have any problems with hackers? My last blog (wordpress) was hacked and I ended up losing several weeks of hard work due to no data backup. Do you have any methods to stop hackers?