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Dr. Staudt: Wein-Erklär-Profi

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Tipps für die Wein-Degustation

von Staudt ‎21-11-2015 15:27 - bearbeitet ‎20-01-2016 23:18 (5.829 Ansichten)

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Die Degustation ist der Versuch, mit einem Wein ins Gespräch zu kommen.

Wenn Sie Glück haben, bricht er sein Schweigen und gibt Schluck für Schluck seine Schönheit preis.

 

Erfahren Sie in dieser Beitragsserie mit Dr. Staudt wie Sie Weine geniessen, bewerten und lieben lernen:

 

 

Am Gaumen ist die Hölle los

 

Leider bringen die meisten Menschen die notwendige Geduld und Zuwendung nicht auf, sondern suchen in der flüchtigen Begegnung nach schnellem Glück. Dann sind sie zu unrecht enttäuscht, wenn ein scheinbar hochwertiger, teurer Wein ihre Erwartungen nicht erfüllen kann. Damit befriedigende Begegnungen möglich werden, muss nicht nur der Wein, sondern immer auch der Konsument in Form sein.

 

„Schmeckt!“ ist völlig okay

Selbstverständlich ist nichts dagegen einzuwenden, einem Wein unbefangen und flüchtig zu begegnen. Sie müssen nicht auf die Details ihrer Wahrnehmung achten, um ihn zu genießen. Was zählt, ist der Gesamteindruck und die Feststellung „Schmeckt!“ oder „Schmeckt nicht!“ Für den Fall jedoch, dass Sie Lust auf intensivere, lebendigere Begegnungen haben und dem geschmacklichen Reichtum eines Weines auf die Schliche kommen wollen, werden Sie in diesem Blog-Artikel zahlreiche Hilfestellungen finden. Sie erfahren, wie Sie aufmerksamer und zielgerichteter genießen und welche Sinne dabei zum Einsatz kommen. Und Sie lernen die Methoden erfahrener Verkoster kennen, ihre systematische Art, auf einen Wein zuzugehen, gezielte Fragen zu stellen und Details hervorzulocken, die den meisten verborgen bleiben.

 

Weinbegegnungen sind kontextabhängig

Die Umgebung (Raum, Ambiente, Temperatur), die Inszenierung (Dekoration, Gläser) sowie aktuelle Stimmungen beeinflussen die Wahrnehmung. Auch professionelle Verkoster zeigen sich von äußeren Einflüssen nicht unbeeindruckt. Eine Gruppe von Önologen sollte einmal in einem Versuch zwei Weine bewerten. Der eine war als einfacher Tafelwein, der andere als hochklassiger Grand Cru etikettiert. Obwohl beide Flaschen denselben Wein enthielten, wurde der vermeintliche Grand Cru fast doppelt so hoch bewertet wie der Tafelwein.

 

Weingenuss auf eigene Faust entdecken

Wenn Sie Lust verspüren, die sensorischen Details eines Weines mit detektivischem Gespür zu erforschen, zögern Sie nicht. Doch achten Sie darauf, dass Ihnen vor lauter Details der Blick für das Gesamtkunstwerk nicht verlorengeht, denn letztlich kommt es darauf an, was der Wein in Ihnen auslöst, ob und auf welche Art er Sie berührt, ob er Sie in Staunen versetzt oder langweilt, begeistert oder enttäuscht. Berührende Erlebnisse dieser Art sind weniger das Ergebnis analytischer Detailarbeit, sondern setzen den Blick aufs Ganze voraus. Nur dann können wir in einem Wein eine Persönlichkeit aufstöbern, ihn mit einer Landschaft und einer Stimmung in Verbindung bringen oder ihm einen Ehrenplatz an der Seite einer guten Mahlzeit zuweisen.

 

Die Fähigkeit, das Schöne beim Namen zu nennen, steigert den Genuss

Es wäre schade, wenn die aufmerksame Weinverkostung bei sinnlichen Eindrücken stehen bliebe und nicht daran interessiert wäre, diese bewusst zu machen. Dabei helfen Worte. Sicherlich braucht man die Kraft der Sprache nicht in jedem Fall, um intensive Erlebnisse zu haben, doch wer einmal gelernt hat, sinnliche Eindrücke sprachlich auszudrücken, also Worte zu finden für das, was er sieht, riecht und schmeckt, wird fortan vergleichbare Situationen und Erlebnisse nicht nur sehr viel schneller begreifen, sondern auch leichter kommunizieren. Auch beim Weingenuss werden Sie feststellen, dass ein aktiver Wortschatz die Orientierung erleichtert und die Begegnungen facetten- und erlebnisreicher macht.

 

 

Degustation Teil I:

 

Die optische Prüfung

Unser Sehvermögen ist ein schneller, spontaner Sinn, der ein Gefühl der Wirklichkeitsnähe und der Sicherheit vermittelt – im Gegensatz zum Geruchs- und Geschmackssinn, die flüchtige, unscharfe und ungenaue Eindrücke liefern. Nicht selten lassen wir uns von der äußerlichen Schönheit und Attraktivität eines Weines beeindrucken und in erwartungsfrohe Zustände versetzen. Doch die optische Prüfung liefert nur erste Hinweise, Ahnungen, Versprechen, die alle die Möglichkeit der Täuschung in sich tragen. So ist es letztlich beim Wein nicht anders als bei Begegnungen mit Menschen.

 

Das Prüfungsprozedere

Stellen Sie das zu einem Drittel gefüllte Glas auf einen weißen Untergrund, schauen Sie von oben auf den Wein und prüfen Sie nacheinander Klarheit, Glanz und Leuchtkraft, Farbtiefe, Kohlendioxid und Depot. Dann betrachten Sie den Wein von der Seite und prüfen dabei zunächst noch einmal die Klarheit, CO2-Bläschen und nach einem kurzen Schwenken des Glases seine Viskosität. Schließlich neigen Sie das Glas, bis der Inhalt fast den Rand erreicht, und prüfen den Farbton und seine Schattierungen vom Zentrum zum Rand hin.

 

Worauf Sie Ihre Aufmerksamkeit richten sollten

 

  1. Wein sollte klar und nicht trüb sein

  2. Wein sollte glanzhell und brillant schimmern
    Er sollte strahlen, funkeln und leuchten wie die von der Sonne angestrahlte Meeresoberfläche; alte, müde gewordene Weine verlieren ihren Glanz; sie wirken matt und trüb.

  3. Das Spektrum der Farbtöne ist riesig
    Der jeweilige Farbton ist immer das Resultat sehr verschiedener Einflussfaktoren: Rebsorte, Klima und Boden, Reifegrad der Trauben, aber auch von der kellertechnischen Behandlung und dem Alter des Weines. Weil die Einflussfaktoren so zahlreich sind, ist es nie ganz einfach, anhand der Färbung sicher auf eine bestimmte Ursache zu schließen. Insbesondere beim Rotwein spielt die Traubensorte eine entscheidende Rolle, denn einige Sorten haben mehr Farbpigmente als andere. Cabernet Sauvignon und Shiraz ergeben dunklere Weine als Pinot Noir und Nebbiolo. Zur Kräftigung der Farbe tragen zudem hohe Reifegrade der Trauben und der Ausbau im Holzfass bei. Rotweine werden mit zunehmendem Alter heller, Weißweine dunkler. Im hohen Alter lassen sich Weiß- und Rotweine farblich häufig nicht mehr unterscheiden. Französische Rotweine zeigen generell eine Tendenz zum Purpur, während italienische Rotweine eher zu einem bräunlicheren Farbton neigen.

  4. Die einzelnen Farbtöne im Überblick:

    Rotwein: Purpur – Rubinrot – Weinrot – Bordeauxrot – Granatrot – Ziegel- rot – Rotbraun – Mahagonifarben – Tawny – Bernsteinbraun

    Weißwein:
    Hellgrün – bleiches, helles Gelbgrün – Strohgelb – Goldgelb – Tiefgolden – Gelbbraun – Maderisiert – Braun

    Roséwein:
    Himbeere – Erdbeere – Granatapfel – Lachs – Aprikose

  5. Die Farbtiefe beschreibt die Intensität und Dichte der Farbe
    Wie dicht und konzentriert die Farbe ist, sehen Sie, wenn Sie von oben ins Glas schauen und versuchen, den Stielansatz zu erkennen. Das ist weniger bei Weiß- als bei Rotweinen interessant. Eine große Farbtiefe – das heißt, der Stielansatz ist kaum oder gar nicht mehr zu erkennen – signalisiert meistens einen vergleichsweise kraftvollen Gaumenauftritt. Sehr farbtiefe Weine kommen häufig aus heißen Anbaugebieten, können jedoch auch das Resultat altmodischer Kellertechniken sein, bei denen ein zu intensiver Schalenkontakt und die übermäßige Zugabe von Presswein die große Farbintensität verursacht haben. Letzteres bewirkt, dass sich der Wein übermäßig tanninbetont und deshalb hart, rau und unausgewogen präsentiert. Fehlt es an Farbtiefe, ist dies nicht selten eine Folgeerscheinung überhöhter Erträge, unreifer Trauben oder zu kurzer Mazerationszeit (die Produktionsphase, in welcher der Wein Kontakt mit den Beerenschalen hat). Hüten Sie sich jedoch vor pauschalen Urteilen. Ein dichtes, tiefes Dunkelrot bei einem Rotwein ist kein Grund für übertriebene Vorschusslorbeeren, und umgekehrt deutet eine geringere Farbintensität nicht zwangsläufig auf Qualitätsdefizite hin. Das Spektrum bei der Beschreibung der Farbtiefe reicht von undurchsichtig, tief, dunkel, dicht über blass, licht, schwach bis wässrig.

  6. Kohlendioxid kommt in größeren Mengen allein in Schaumweinen vor
    Überprüfen Sie Menge, Größe, Entstehungsgeschwindigkeit und Dauer der Bläschen. Je kleiner und dauerhafter sie sind, desto besser ist normalerweise die Qualität des Produkts. Mit zunehmendem Alter verlieren die Schaumweine ihr Kohlendioxid.

  7. Ältere, gereifte Rotweine bilden häufig ein Depot
    Sie scheiden mit der Zeit einen Teil ihrer Farbstoffe und Tannine aus und bilden auf diese Weise einen Bodensatz, der auch Depot genannt wird. Diese Weine sollten unbedingt kurz vor dem Trinkgenuss dekantiert werden.

  8. Weinstein ist kein Grund zur Besorgnis
    Bei Weißweinen, seltener bei Rotweinen, finden sich hin und wieder kleine Kristalle am Flaschenboden oder am Korken. Dabei handelt es sich um kristallisierte Weinsäure, auch Weinstein genannt. Sie kann entstehen, wenn ein Wein bei Transport oder Lagerung sehr großen Temperaturschwankungen ausgesetzt war. Haben Sie Weinstein entdeckt, säubern Sie den Flaschenhals und gießen den Wein langsam aus der Flasche. Sie können auch ein spezielles Weinsieb benutzen.

  9. Die Höhe des Alkoholgehaltes können Sie sehen
    Die immer wieder so andächtig und mit großer Faszination bestaunten »Tränen« oder »Kirchenfenster«, die nach dem Schwenken des Weines am Glasrand entstehen, geben Aufschluss über die Höhe des Alkoholgehaltes. Je engmaschiger die Tränen am Innenrand des Glases herunterlaufen, desto alkoholreicher ist der Wein. 


Resümee: Das optische Erscheinung eines Weines hat großen Einfluss auf unsere Geschmackserwartung. Aber bitte nicht überbewerten!

 

Eine schöne, attraktive Weinfarbe versetzt uns in heitere Vorfreude. Doch so sehr uns der visuelle Eindruck auch beeinflusst, sein tatsächlicher Informationsgehalt ist äußerst beschränkt. Die Farbe eines Weins verrät wenig über seinen Geschmack und noch weniger über seine Qualität. Nur erfahrene Verkoster erhalten ernstzunehmende Hinweise auf Rebsorte, Herkunft, Machart und Alter.

 

Lassen Sie es sich schmecken!


 

Die Fortsetzung folgt :-)

 

Ihr
 Wolfgang Staudt

 

Und schauen Sie doch auch einmal in meinem Weinblog. E lohnt sich!

Kommentare
von Pilotbibo
am ‎08-12-2015 17:00

Super Artikel, das wird mir bei der Online-Degistation des Rosé helfen.

Ich freue mich schopn auf den zweiten Teil!

von Schmitz
am ‎20-12-2015 08:19

In der Kürze liegt die Würze: Sekt und Champagner nicht zu lange lagern!

 

Wer eine gute Flasche Schaumwein hat, hebt sie oft für einen besonderen Anlass auf. Allzu lange sollte man damit aber nicht warten, denn über den Verschluss entweicht konstant ein kleines bisschen Kohlensäure - das edle Getränk perlt weniger und

verliert mit der Zeit sein Bouquet.

 

Idealerweise lagert man Sekt, Champagner und Co. im Dunkeln und im Stehen. Vorsicht ist geboten, wenn man die Flasche in eine Tonröhre eines Weinregals legt, denn dabei kann es leicht zu Kratzern kommen. Deshalb sollten Schaumweine unbedingt in die Röhre gelegt und nicht hineingeschoben werden.

 

Ist eine Flasche bereits geöffnet, sollte man sie so rasch wie möglich mit einem Sektflaschenverschluss verschließen und anschließend schnell konsumieren, denn auch im Kühlschrank bleibt Schaumwein höchstens einen Tag geschmacksintensiv.