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Dr. Staudt: Wein-Erklär-Profi

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Wie Sie Wein und Speisen kombinieren...

von Staudt ‎29-03-2016 17:00 - bearbeitet ‎29-03-2016 17:39 (3.291 Ansichten)

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So haben wir es gelernt:

Weißwein zu Fisch und weißem Fleisch, Rotwein zu dunklem Fleisch und geeignete lokale Weine zum Essen der jeweiligen Region. In dieser Radikalität vertritt das heute niemand mehr. Die Grenzen sind fließender geworden, nicht zuletzt weil sich sowohl die Weinstile als auch die Küchen, einschließlich der Zutaten und Zubereitungsmethoden weltweit gewandelt haben.

 

Das Ende aller Regeln?

Jetzt fragen Sie sich sicher, ob das im Umkehrschluss heißt: Alles ist möglich! Geht auch Rotwein zum Fisch? Weißwein zum Steak? Ein Süßwein zum Käse und Champagner zum Dessert? Fragen über Fragen. Echte Traumpaare sind selten. Nur wenige fallen mir ein:

  • Austern mit Champagner
  • Meeresfrüchte mit Chablis oder Muscadet
  • Lammbraten mit Médoc oder Cabernet Sauvignon
  • Wildgerichte mit Spätburgunder bzw. Pinot Noir
  • Wurstplatten mit Beaujolais
  • Ziegenkäse mit Sancerre oder Sauvignon Blanc
  • Stilton mit Jahrgangs-Port oder Banyuls
  • Roquefort mit Sauternes

Tipp für den Alltag

Vor allem im Alltag sollten Sie die Latte nicht allzu hoch hängen. Hier darf meines Erachtens der von manchem Gourmet zwar verschmähte, aber durchaus lebenspraktische Grundsatz zum Zuge kommen: Hauptsache es schmeckt!

Ich selbst verfahre schon seit vielen Jahren nach einem einfachen Prinzip: Die passende Kombination ist die, die mir schmeckt. Ich kenne die Regeln, erlaube mir aber nach Lust und Laune, meiner Intuition zu folgen, ich könnte auch sagen, ich interpretiere die Regeln kreativ und nach Herzenslust.

 

Wieso Regeln nicht glücklich machen

Je mehr ich mich nämlich mit dem Zusammenspiel von Wein und Speise beschäftigt habe, desto klarer wurde mir, dass die bloße Beachtung und Einhaltung von Regeln nicht glücklich macht. Regeln streben nach universeller Gültigkeit. Zumindest beim Kombinieren von Wein und Speisen wird ihnen dieser Anspruch zum Verhängnis. Das, was wir im Glas und auf dem Teller haben, sind immer höchst individuelle Kreationen, stets das Ergebnis komplexer natürlicher und vom Menschen beeinflusster Konstellationen.

 

Der Charme des Individuellen

Es sind immer ganz besondere Weine und ganz besondere Gerichte, die aufeinander treffen: Selbst bei gleicher Rezeptur sind die Zutaten stets besondere beziehungsweise andere, ebenso wie die Menschen, die sie verarbeiten und die Bedingungen des jeweiligen Umfeldes (Licht, Gerüche, Temperatur, Luftdruck...).

Wird Ihnen zum Beispiel zu einem Gericht ein Chablis empfohlen, so ist das, was Sie dann im Glas haben, abhängig von ganz vielen Faktoren: Vom konkreten Standort der Reben, vom Jahrgang, den konkreten Wachstumsbedingungen der verwendeten Trauben oder den Eingriffen der Winzer und Kellermeister.

 

Mut zur Kreativität

Zurück zur Ausgangsfrage: Sind also Regeln oder Richtlinien gänzlich überflüssig? Wenn Regeln die Kreativität behindern, halte ich sie tatsächlich für schädlich. Andererseits bedeutet Kreativität beim Kombinieren von Wein und Speisen keineswegs, im Chaos der Beliebigkeit zu versinken. Denn nicht die völlige Ignoranz gegenüber den Regeln, sondern nur ihre fortwährende, kritische Anwendung und kreative Modifizierung hilft auf dem Weg, Wein und Speise immer wieder von neuem auf begeisternde Art und Weise zu kombinieren.

 

Spannung oder Balance?

Der Pfiff einer Kombination kann entstehen, dass Sie harmonische Akkorde oder reizvolle Kontraste erzeugen. Es experimentiert sich allerdings leichter, wenn Sie die grundlegenden Aspekte der Balance zwischen Wein und Speise kennen: Gewicht, Geschmacksrichtung und aromatische Ausrichtung.

 

Pat und Patachon

Die Schwere oder das Gewicht einer Speise ist für eine gelungene Kombination der vielleicht wichtigste Gesichtspunkt. Das Gewicht, also die geschmackliche Intensität und das empfundene Volumen hängen sowohl von den verwendeten Zutaten als auch von ihrer Behandlung ab. Wildgerichte erleben wir in der Regel schwerer als Brathähnchen, und dieses ist wiederum wirkt schwerer als Muscheln.

Doch auch die Garmethode spielt eine Rolle. Thunfisch beispielsweise ist niemals leicht, aber sicherlich leichter, wenn er pochiert statt auf baskische Art mit Tomaten, Paprikaschoten, Zwiebeln und Knoblauch geschmort wird.

Schwere Speisen verlangen nach schweren Weinen. Die Schwere eines Weines wird wesentlich von der Höhe seines Alkoholgehaltes bestimmt. Leichter italienischer Pinot Grigio oder Saar Elbling wären als Begleiter eines deftigen Wildragouts maßlos überfordert. Und umgekehrt würde ein körperreicher südafrikanischer Shiraz die Feinheit einer zarten Hühnchenbrust völlig überlagern. Ideal ist immer, wenn es gelingt, die Gewichte von Wein und Speise zu balancieren, sie also in einem ungefähren Gleichgewicht zu halten.

 

Hand in Hand - süß, sauer, salzig...

Um die richtige Balance geht es auch im Falle der dominanten Geschmacksstoffe. Säure in einem Gericht – etwa in Form von Zitronensaft oder anderen Früchten, Essig oder eingekochtem Weißwein in einer Sauce – erfordert immer eine gewisse Säure im begleitenden Wein: Ente mit Orange verlangt nach einem säurebetonten Weinbegleiter, während Ente mit Oliven das nicht braucht.

Der klassische Partner zu salzigen Gerichten ist der Süßwein, so wie man auch salzige mit süßen Speisen kombiniert – beispielsweise Schinken mit Fei- gen oder Melone. Eine klassische Wein-Speise-Partnerschaft besteht zum Beispiel zwischen dem salzigen Roquefort-Käse und süßem Sauternes. Zu Salzgebäck passen dagegen auch trockene Weine. Besondere Freude hierzu machen Schaumweine sowie Fino- und Manzanilla-Sherrys. In Kombination mit tanninhaltigen Rotweinen wirkt sich Salz jedoch eher ungünstig aus. Zu gesalzenen Speisen sollten deshalb bevorzugt Weiß- und Roséweine gereicht werden. Süße im Essen verlangt ganz vehement nach Süße im Wein. Dabei gilt die alte Regel, dass die Süße im Wein mindestens so intensiv sein muss wie die Süße der Speise. Ist die Süße des Gerichtes stärker, zieht der Wein den Kürzeren und schmeckt dünn und sauer. Aber auch pikante Speisen vertragen oft einen süßen oder zumindest halbsüßen Begleiter. Geschmacklich zarte Arten von Schalentieren wie Jakobsmuscheln und weißer Fisch in Sahnesauce können mit einer Riesling Spätlese oder einem halbtrockenen Vouvray von der Loire prächtig harmonieren. Halbtrockener Riesling kann sich selbst gegen die Üppigkeit von Gans und Ente gut durchsetzen.

 

Aromenspiele

Auf der Suche nach Partnerschaften zwischen Wein und Speise spielt auch das weite Feld der Aromen eine beachtliche Rolle. Das ist die Kür, aber für jeden, der diese Bühne je betreten hat, eine Herzensangelegenheit. Sind die Gewichte und Geschmacksrichtungen harmonisch aufeinander abgestimmt, können Sie sich nach Lust und Laune und ohne großes Risiko daranmachen, das Spiel mit den Aromen zu eröffnen.

Mal können Sie versuchen, Wein und Speise durch aromatischen Gleichklang in Harmonie zu vereinen (zum Beispiel Paprikagerichte zu Cabernet Sauvignon, Buttersaucen zu Barrique-Chardonnay), während Sie ein anderes Mal den Reiz von Gegensätzen genießen. Eine klassische Art, aromatische Gegensätze zu zelebrieren, ist die Begleitung herbstlich-erdig schmeckender Wildgerichte mit den fruchtigen Weinen der Spätburgunder-Rebe.

 

Zwischenbilanz

Die Welten von Wein und Speisen sind so unendlich vielfältig, dass es sich geradezu verbietet, einige wenige allgemeingültige Regeln zu befolgen. Schade wär’s, wenn Sie zum Beispiel die Vielfalt möglicher Fischgerichte und Zubereitungsvarianten stereotyp und immer auf dieselbe Weise beantworteten. Die Welt der Weine, nicht allein die der Weißweine, hält so viele spannende Antworten, Optionen, Wahlmöglichkeiten auf die Welt der Fischgerichte bereit, dass es geradezu irrwitzig wäre zu glauben, unter all den reizvollen Kombinationen verstecke sich irgendwo die ideale Kombination. Jagen Sie keinen Phantomen hinterher. Sicher geht es immer noch ein bisschen besser, noch etwas aufregender, noch exquisiter. Schade nur, wenn diese Differenzerfahrung zur Unzufriedenheit mit dem gerade Möglichen führt.

 

Das Leben ist ein Abenteuer und es lässt uns nur ganz selten Raum und Zeit für das Perfekte. Genießen Sie die Gegenwart.

 

Und lassen Sie es sich schmecken!

Weitere Beiträge zum Thema folgen...

 

Ihr Wolfgang Staudt

 

Und schauen Sie doch auch einmal in meinem Weinblog. Es lohnt sich!

 

Kommentare
von Holger
am ‎25-04-2016 09:53

Sehe ich genauso. Nur weil seit Jahren diese "Regeln" immer wieder abgeschrieben werden, müssen sie nicht unbedingt gut sein. Meine persönliche Erfahrung ist, dass Weißweine mit fast allen Gerichten kombiniert werden können. Bei Rotweinen muss man da vorsichtiger sein, Fisch harmoniert meistens nicht. Auch ein feines Lammkarree kann durchaus von einem Rotwein "erschlagen" werden. Wichtig scheint mir die Beziehung zur Sauce, nicht zur Art des Fleisches zu sein. Wie die Sauce gewürzt ist, danach würde ich, genau wie Herr Dr. Staudt beschrieben hat, die Weinauswahl vornehmen. Eine "Abrechnung" mit den unsinnigen Regeln war dringend vonnöten.

 

 

von DN
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