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Gelegentlicher Autor
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Wein reifen lassen: Was passiert genau?

Eine Frage an die Experten der Experten: 

 

Was genau passiert eigentlich mit einem Wein, wenn er über Jahre in der Flasche lagert? Eine "technische" Antwort würde mich interessieren (so formuliert, dass es auch ein Laie versteht). Kann mir da jemand helfen?

schon gegoogelt?
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Beiträge: 73

Wein reifen lassen: Was passiert genau?

Hallo Wolfgang @Staudt,

 

magst Du antworten?

 

Liebe Grüsse

Andreas

Gelegentlicher Autor
Beiträge: 24

Wein reifen lassen: Was passiert genau?

Das ist eine gute Frage. Wir wissen viel über die Voraussetzungen des Alterungsprozesses und können sagen, welche Weine Reifungspotenzial haben und welche nicht.

 

Und selbstverständlich spielen die Lagerbedingungen dann noch eine Rolle.

 

Aber über den Alterungsvorgang selbst wissen wir viel weniger. Was wir leichter beobachten können, sind die Resultate:

 

Die Farbe der Weißweine wird immer dunkler, die der Rotweine immer heller. 

 

Die jugendlichen Noten schwächen sich allmählich ab, und an ihre Stelle tritt das so genannte Reifearoma. Noten frischer Früchte wandeln sich zu gekochten und später zu getrockneten Früchten. Karamellisierte Aromen werden intensiver, Noten von Herbstlaub und Leder treten hinzu, und die Weine gewinnen insgesamt an Komplexität. 

 

Auch am Gaumen bewahren alterungsfähige Weine lange Zeit die Merkmale der Jugend: Frische, Säure, Vitalität, aber auch die adstringierende Kraft der Tannine im Falle mancher Rotweine. Mit zunehmender Reife stellt sich dann allmählich ein weicheres, abgerundeteres, weniger stürmisches Mundgefühl ein. Der Wein verliert seine Ecken und Kanten, aber auch einen Teil seiner Kraft. An ihre Stelle treten Feinheit und Eleganz.


Unter dem Einfluss von Sauerstoff finden in der Flasche Polymerisationsprozesse statt. Farbpigmente und Tannine bilden bei Rotweinen immer größere Moleküle, die irgendwann so groß sind, dass sie im Wein nicht mehr gelöst sein können und als Feststoffe ausgefällt werden. Das sogenannte Depot entsteht. Der Wein wird heller, die Tanninstruktur milder. 

 

Für die Veränderungen des Duftes sind ganz verschiedene Prozesse verantwortlich: Hydrolyse, Oxidation, Esterbildungen. Aber das wissen die Chemiker alles sehr viel besser und für die große Mehrheit der weltweit hergestellten Weine ist Alterung sowieso kein Thema. Sie müssen jung, das heißt in den ersten Monaten nach ihrer Vermarktung getrunken werden. Ihre Schönheit ist die Schönheit der Jugend. Wenn diese verblasst, ist aller Charme und jede Lebendigkeit dahin, und der Wein wirkt schal, müde und unattraktiv. 

 

Lass es Dir schmecken!

 

Wolfgang

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Beiträge: 73

Wein reifen lassen: Was passiert genau?

@Staudt Wolfgang,

 

klasse Antwort, gefällt mir ausgezeichnet.

 

Besonders: Ihre Schönheit ist die Schönheit der Jugend... und ich finde es auch okay, wenn dies für die meisten Weine gilt. Denn der Sinn des Weines ist ja ihn zu trinken :-)

 

Beste Grüsse

Andreas

Gelegentlicher Autor
Beiträge: 13

Wein reifen lassen: Was passiert genau?

Die Frage ist interessant und ich möchte die bereits gegebenen Antworten noch etwas ergänzen. Es ist viel zum Thema Fehlaromen untersucht worden, die sich z. T. auch bei Alterung auftreten können. Daraus ergeben sich auch Hinweise, was überhaupt bei der Lagerung passiert. Grundsätzlich gilt, je höher die Lagertemperatur, desto schneller die Alterung.

 

Durch Oxidation (Sauerstoffzutritt) werden Alkohole almählich zu Aldehyden oxidiert. In geringem Maße nicht unangenehm, doch bei größeren Konzentrationen entstehen schwere Fehlaromen (muffig, Aldehyd-Ton).

 

Aus Kohlenhydraten (Zucker) können durch Wasserabspaltung Furanderivate entstehen, die ein karamellartiges bis brenzliges Aroma erzeugen können.

 

Der Abbau von Carotinoiden (Farbstoffe) zu TDN ergibt Petrolnoten.

 

Terpene als wichtige Aromakomponenten können sich durch Wasseranlagerung und Wasserabspaltung zu neuen Verbindungen (ebenfalls aus der Gruppe der Terpene) umformen und dabei neue Aromen erzeugen und vorhandene abbauen.

 

Säureabbau ist ebenfalls ein natürlicher Alterungsvorgang, der die Lagerfähigkeit des Weines begrenzt. Der Wein verliert dadurch häufig gefühlt an "Frische".

 

Wichtig scheint auch die Zusammensetzung der Esterkomponenten zu sein. Gegen Ende des Gärungsvorganges entstehen aus dem Fettsäurestoffwechsel der Hefen verschiedene Ester als sog. Sekundäraromen, die besonders die Fruchtigkeit eines Weines ausmachen. Ester sind Verbindungen aus organischen Säuren und Alkoholen. Während der Lagerung finden jedoch Umbildungen statt. Ester der Essigsäure mit höherwertigen Alkoholen bauen ab (zerfallen wieder in ihre Ausgangskomponenten bzw. formieren zu anderen Estern um) und Fettsäureester mit Ethanol ("Ethylester") nehmen zu. Beispielsweise liefert gebildeter Essigsäureethylester in höheren Konzentrationen ein Klebstoff- oder Lösemittelaroma.

 

Hier auch zum Nachlesen: Aromafehler im Wein

 

Viele Grüße,

 

Holger Casselmann

Neuer Autor
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Wein reifen lassen: Was passiert genau?

wow! was gelernt!!!